Roti Tetap Empuk Lembut Beberapa Hari dengan Tangzhong

Monica Rampo       Roti , Sharing Pengetahuan    42 comments   

Roti Tangzhong

Posting kali ini saya dapatkan idenya dari salah satu teman FB saya, mba Nelvi yang menanyakan kok mengapa roti buatannya keras, tidak empuk? He he he sempat bingung juga mengapa ya? Tetapi berdasarkan pengalaman saya dalam membuat roti ya belum pernah keras sih..hmm sepertinya saya memang harus menulis nih tentang rahasia roti tidak keras dan bahkan tetap empuk dan lembut setelah beberapa hari.

Savoury Bread

Berdasarkan apa yang saya pelajari selama ini maka ini dia jawaban saya ke mba Nelvi, bisa jadi karena waktu pemanggangan yang terlalu lama atau karena adonan roti belum kalis. Nah ternyata mba Nelvi memang memanggang rotinya dengan suhu oven yang rendah sehingga menjadi lama memanggang. Kemudian kalau mau lembut pake metode water roux atau tangzhong mba..Apa itu? Saya akan jelaskan selanjutnya ya.

Nah berikut ini pertama-tama saya akan bahas faktor-faktor yang mempengaruhi kelembutan roti tentunya tanpa bread improver ataupun bread emulsifier.

• Suhu Oven, ketika kita memanggang roti maka suhu ideal adalah sekitar 160-200 derajat celcius, tetapi bisa kita rata-ratakan sekitar 180 derajat celcius dan waktu panggang sekitar 20 - 25 menit. Jika terlalu rendah maka roti akan keras, dan jika terlalu tinggi maka permukaan roti akan keras, tetapi bagian dalamnya masih cukup lembut.
• Adonan kurang kalis, adonan kalis elastis ditandai dengan adonan tidak lengket di tangan serta yang paling penting jika adonan direntangkan akan seperti lapisan membran yang transparan. Yang mana hal ini sangat susah jika kita menguleni adonan dengan tangan. Tetapi kita bisa mulai berhenti menguleni adonan roti ketika adonan lengket di permukaan meja dan ketika ditarik seperti permen karet.
• Waktu fermentasi yang cukup, bagaimana kita bisa mengetahui apakah adonan roti kita sudah cukup fermentasi, karena waktu fermentasi berbeda-beda tergantung suhu dimana adonan tersebut diistirahatkan. Berikut yang bisa kita lakukan, celupkan atau lumuri jari tangan kita dengan tepung terigu kemudian tusukkan ke adonan roti, jika lubang yang kita buat tetap seperti itu maka waktu fermentasi kita sudah cukup. Tetapi jika lubang tersebut menutup kembali, maka kita harus mengistirahatkan adonan roti kita kembali.

  

  Adonan setelah fermentasi

Kemudian yang mau saya bahas kali ini juga tentang rahasia roti tetap empuk dan lembut meskipun sudah beberapa hari. Rahasianya ada pada yang namanya thangzhong atau water roux. Pertama kali mengenal istilah ini sih ketika mencoba resep roti gulung kismis mba Endang JTT. Hasilnya memang lembut, empuk.

Metode ini menjadi sangat terkenal di kalangan baking Chinese sejak diterbitkannya buku 65'C Bread Doctor karangan Yvonne Chen asal Taiwan.

Disebutkan bahwa tangzhong itu merupakan bahan rahasia yang berasal dari Jepang, dimana dalam bahasa Jepangnya tangzhong bisa diartikan sebagai pasta tepung, yang mana dihasilkan dari campuran 1 bagian tepung dengan 5 bagian air yang dimasak hingga mengental yang ajaibnya terjadi pada suhu 65' celcius.

Mengapa roti bisa lembut menggunakan tangzhong itu dikarenakan tangzhong yang berupa gel bisa menahan air lebih lama dibanding dengan adonan roti biasa. 

Bagaimana membuat Tangzhong/ water roux?

Dikatakan bahwa tangzhong terbentuk dari campuran air dan tepung yang dimasak hingga suhu 65'C, bagaimana jika kita tidak punya thermometer? He he he saya juga tidak punya thermometer. Tetapi kita bisa gunakan feeling kok..

Langkah pertama yaitu ukur 1 bagian tepung dan 5 bagian air, misalnya 25 gr tepung dan 125 ml air Kemudian campur di panci kecil, aduk rata hingga tepung benar-benar larut, tidak ada lagi tepung yang menggumpal. 

Langkah kedua yaitu panaskan di api sedang (medium low) sambil terus diaduk supaya tidak ada bagian yang lengket di dasar panci (bisa menggunakan whisk, sendok kayu atau spatula). Dan setelah mulai mengental ditandai ada tanda garis ketika kita mengaduk atau juga ketika dasar panci sudah mulai kelihatan, itu tandanya tangzhong kita telah selesai.

Tangzhong

Langkah ketiga, angkat dan masukkan ke dalam mangkuk kecil, tutup dengan plastik wrap dan biarkan dingin mencapai suhu ruangan sebelum digunakan.

Tangzhong bisa juga kita simpan di kulkas sampai beberapa hari. Jika kita ingin memakainya maka biarkan tangzhong mencapai suhu ruangan. Nah untuk tangzhong yang berubah warna  jangan dipakai lagi.

Bagaimana aplikasi Tangzhong pada resep roti yang kita gunakan?

Rumusan dasar dari tangzhong yaitu gunakan terlebih dahulu perhitungan tepung yaitu kalikan 5% dari total penggunaan tepung. Misalnya penggunaan tepung 500 gr dan air 225 ml, maka 5% x 500gr =  25 gr

Kemudian baru kalikan hasil tersebut dengan 5 untuk penggunaan air yaitu 25 x 5 = 125 ml

Kadang-kadang kan ada dan banyak malah yang menulis langsung adonan tangzhong menggunakan tepung berapa gr kemudian air berapa ml. 

Padahal ya asalnya dari  perhitungan ini. Jadi jika ada resep roti original bukan metode tangzhong, maka gunakan rumusan ini ya.

Nah tentu saja bahan tepung dan air yang kita gunakan di resep asli harus dikurangi ya dengan yang sudah kita ambil untuk tangzhong.

Seperti contoh perhitungan di atas, maka penggunaan tepung menjadi 500 gr - 25 gr = 475 gr dan air menjadi 225 ml - 125 ml = 100 ml.

Untuk bahan-bahan lainnya tidak mengalami perubahan ya..gunakan sesuai resep.

Selain perhitungan 5% kita juga bisa menggunakan perhitungan sampai 10%, tergantung kita mau memakai yang mana, nah jika ada waktu dan iseng juga misalnya..he he he bisa kok kita coba-coba memvariasikan persentasenya. Kebanyakan resep-resep yang beredar menggunakan persentase 5% - 7%.

Pertanyaan??????

Nih ada pertanyaan, apakah harus menggunakan air, bisa tidak menggunakan susu cair? oh tentu bisa..malah lebih enak. Lebih berasa susunya. Sayapun membuat tangzhong dengan menggunakan susu cair.

Apakah seluruhnya susu cair?Yup..tetapi bisa juga 50 : 50 antara air dan susu cair. Jadi semua kembali ke selera masing-masing ya...

Pertanyaan berikutnya? apa bisa menggunakan tepung selain tepung terigu? Tentu saja bisa...sudah ada yang coba kok..tetapi saya belum..he he he..

Hmmm setelah berpanjang lebar menjelaskan tentang tangzhong/water roux saya berharap penjelasan saya mudah dimengerti ya...jika ada pertanyaan silakan komen saja..kalau saya bisa jawab saya akan jawab, kalau tidak bisa kita cari tahu jawaban sama-sama ya..yukksss...

Temukan resep aplikasi tangzhong ini di link ini ya... raisin hedgehog bread dengan tangzhong dan roti mini abon water roux tangzhong.

Update : ketinggalan mencantumkan sumber..he he he...

Sumber : pastrychefonline , Simply a Food blog , Cornercafe