Proses Pengolahan Coklat Bagian 2 : Types of chocolate

Monica Rampo       Coklat , Sharing Pengetahuan    2 comments   

Chocolate Bar

Berdasarkan artikel saya sebelumnya mengenai proses pengolahan coklat, maka ada 3 bagian utama coklat yang dihasilkan dari proses pengolahan biji coklat, yaitu :

• cocoa liquor
• cocoa butter
• cocoa powder

Lihat  Proses Pengolahan Coklat Bagian 1 : From Bean to Bar

Coklat sendiri bisa dikasifikasikan sebagai berikut:

• "Unsweetened chocolate", atau "bitter chocolate", "baking chocolate" atau juga "cooking chocolate"  Adalah cocoa liquor yang dicampur dengan fat tertentu sehingga menjadi bentuk padat atau solid. Dengan tambahan gula, coklat jenis ini digunakan untuk membuat cake, brownies dan juga cookies.

• "Dark chocolate", atau "black chocolate", diproduksi dengan menambahkan fat dan gula ke dalam coklat. Coklat ini tanpa kandungan susu atau kandungan susunya lebih sedikit daripada milk chocolate. Di Amerika tidak ada definisi resmi untuk dark chocolate, tetapi di Eropa menetapkan bahwa dark chocolate minimum terdiri dari 35% cocoa solid.

• "Semisweet chocolate" sering digunakan untuk memasak. Coklat ini adalah dark chocolate dengan kandungan gula yang sama dengan kandungan cocoa. 

• "Bittersweet chocolate" adalah chocolate liquor (atau unsweetened chocolate) dimana kandungan gulanya kurang dari 1/3 bagian, lebih banyak cocoa butter, vanilla dan kadang-kadang ditambahkan juga lecitin. Coklat jenis ini lebih banyak kandungan cocoa liquor dan lebih sedikit mengandung gula dibanding semisweet chocolate, tetapi kedua jenis coklat ini dapat saling menggantikan pada proses baking. Bittersweet dan semisweet chocolate terkadang mengacu kepada  'couverture'. Banyak merk coklat sekarang mencantumkan persentase kandungan cocoa pada labelnya. Semakin tinggi persentase cocoa maka semakin pahit coklatnya.

• "Couverture" adalah coklat yang kaya dengan kandungan cocoa butter (32-39%).  Untuk disebut sebagai coklat couverture, coklat ini paling tidak harus mengandung sekurang-kurangnya 35% total  cocoa solids,  31% cocoa butter dan 2.5% of  non-fat cocoa solids. Couverture digunakan oleh para professional untuk dipping, coating, molding dan garnishing. Beberapa merk couverture chocolate dikemas tempered dan untempered yang artinya memerlukan proses tempering atau tidak. Tempering sendiri bisa diperlukan atau tidak tergantung penggunaan dan karakteristik produk akhir yang diinginkan.

•  "Compound chocolate" adalah coklat yang dicampur dengan vegetable fat sebagai pengganti cocoa butter. Coklat jenis ini biasa digunakan sebagai permen coklat. Di beberapa negara coklat jenis ini tidak bisa dikatakan termasuk jenis coklat. Di Indonesia sendiri coklat jenis ini yang paling umum digunakan. 

• "White chocolate" adalah coklat yang kandungannya terdiri dari gula, susu dan cocoa butter (tanpa cocoa solid)

• "Milk chocolate" adalah coklat yang mengandung susu dalam bentuk susu bubuk, susu cair atau condensed milk.

• "Cocoa powder" digunakan untuk baking dan dijadikan minuman dengan ditambahkan susu dan gula.

Nah mudah-mudahan informasi tersebut paling tidak menambah pengetahuan sedikit....

Paling tidak secara umum ada gambaran ya coklat yang kita gunakan itu termasuk jenis yang mana dan apa saja kandungan bahannya.

Source : wikipedia