Proses Pengolahan Coklat Bagian 1 : From Bean to Bar

Monica Rampo       Coklat , Sharing Pengetahuan    4 comments   

Buah Coklat

Pohon coklat yang saya foto ketika berlibur ke kampung halaman hubby...

Di sana sebagian besar penduduknya menanam coklat di pekarangan rumah..ya iyalah secara halaman rumah mereka luas-luas..

Iseng-iseng saya memetik buah coklat (cocoa pod) yang sudah matang ditandai dengan buah yang berwarna kuning.

Cocoa Pod (Buah Coklat)

Penasaran kan dalamnya seperti apa...saya buka dengan cara memecahkan buah dengan batu di bagian tengah buah....tralala ini dia...

Biji Coklat Berbalut Lapisan Putih

Biji Coklat (Cacao Bean) berbalut lapisan putih...

Jadi saya cicipi biji coklat tersebut..tentunya saya kulum seperti mengulum permen..rasanya mirip-mirip sirsak deh..menurut saya ya..dan bagian bijinya yang keras tidak ikut dimakan donk..

Lapisan putihnya tidak bisa habis dikulum..bagian tersebut seperti menempel di biji coklat..jadi mungkin bagian yang bisa kita rasakan hanya setengahnya saja..

He he he cukuplah rasa penasaran saya tentang buah coklat ini....

Oh iya...satu lagi cerita yang unik..yang saya baru tahu tentunya...Tupai suka sekali makan buah coklat ini..jadi tupai dianggap salah satu hewan pengganggu yang merupakan musuh petani coklat...

Saya sudah lihat bagaimana ada buah yang digerogoti tupai tetapi masih menempel pada pohon...persis seperti buah-buahan yang digerogoti kelelawar...

Sekarang lanjut cerita tentang coklat ya...

Berikut proses pengolahan coklat :

Growing / Pertumbuhan

Coklat yang biasa kita konsumsi baik itu berupa makanan dan minuman asalnya dari tumbuhan yang namanya coklat ini yang bahasa latinnya Theobroma Cacao yang artinya makanan para dewa.

Pohon coklat atau kakao dapat tumbuh hingga 30 kaki , tetapi sering dipangkas untuk membuat panen lebih mudah bagi petani . Setelah pohon ditanam , bisa memakan waktu hingga lima tahun sebelum menghasilkan buah kakao , dan dapat terus menghasilkan buah sampai pohon berusia 25 atau 30 tahun .  

Setiap tahun , akan tumbuh ribuan bunga di batang dan cabang mereka . Hanya sebagian kecil ( kurang dari 1 % ) dari bunga-bunga ini benar-benar akan menghasilkan buah (pod) kakao atau masorca .  

Pod ini , yang merupakan buah dari pohon , bisa mirip dengan ukuran dan bentuk bola football dan tumbuh dari batang dan cabang pohon . Pod dapat ditemukan dalam berbagai warna dari coklat tua sampai oranye, merah , kuning , dan hijau . Kakao pod akan mulai matang 5-6 bulan setelah berbunga . Setiap pod terdapat biji buah yang berbentuk seperti almond datar, dikelilingi oleh bagian putih yang rasanya manis asam. (seperti yang saya jelaskan di atas)

Harvesting / Panen

Setelah kakao pod matang, para petani biasa akan menebang kakao pod dari pohon, biasanya dengan parang atau, untuk kakao pod yang lebih tinggi, dengan menggunakan tiang panjang dengan ujung tombak. Kakao pod dipotong dengan hati-hati sehingga batang tidak rusak dan dapat menghasilkan buah pada tahun berikutnya. Meskipun kakao pod dapat dipanen sepanjang tahun tetapi ada dua kali panen utama: panen raya dan pertengahan-panen, yang jatuh sekitar enam bulan setelah panen raya.

Waktu panen sangat penting dan menentukan kualitas biji yang baik untuk diproduksi nantinya. Jika kakao pod terlalu matang maka mungkin kakao pod mulai berkecambah. Namun, jika kakao pod terlalu hijau maka biji kakao akan memiliki kualitas sangat rendah, karena ketika diproduksi tidak akan menghasilkan cukup rasa khas kakao.

Removing Cacao / Mengeluarkan Kakao

Setelah dipetik, kakao pod akan dipisahkan menurut kulitasnya dan ditempatkan di suatu tumpukan.

Kakao pod kemudian dibuka dengan parang atau dengan tongkat kayu sehingga terbelah dua.

Kemuadian isi dari kakao pod yang berupa biji berbalut lapisan putih akan dikeluarkan dan disatukan di suatu tempat. 

Biasanya bisa menggunakan daun pisang, atau yang biasa dilakukan adik ipar saya yaitu diletakkan di suatu terpal atau juga di karung beras plastik.

Fermenting / Fermentasi

Setelah biji kakao sudah dikeluarkan dan dikumpulkan di suatu tempat, biji kakao ini mulai difermentasi untuk menghilangkan lendir dari biji yang dihasilkan oleh lapisan putih, menghentikan biji berkecambah dan mulai untuk membangun rasa.

Petani tradisonal melakukan fermentasi dengan cara meletakkan tumpukan biji kakao di daun pisang atau karung. Tetapi kelompok produsen besar biasanya akan melakukan fermentasi dengan cara dimasukkan ke dalam kotak kayu khusus.

Fermentasi biasanya berlangsung antara 5-7 hari.

Drying / Pengeringan

Setelah fermentasi, biji kakao akan dikeringkan sehingga kelembaban biji turun menjadi antara 6% dan 8%.

Proses pengeringan biasanya hanya dengan dijemur di bawah sinar matahari dan memakan waktu hingga satu minggu. Jika terlalu lama maka biji kakao akan rapuh sedangkan jika kurang kering maka akan berjamur.

Beberapa produsen coklat biasanya ada juga yang memiliki mesin pengering yang digunakan ketika hujan atau berawan dimana sinar matahari tidak bisa mengeringkan biji kakao.

Setelah kering biji kakao ini bisa disimpan selama 4 - 5 tahun.

Roasting & Winnowing / Pemanggangan & Penampian 

Biji kakao kering oleh produsen kecil biasanya dijual ke penampungan yang ada di daerah sekitar untuk kemudian dibawa ke pabrik pengolahan.

Di pabrik pengolahan biji kakao pertama kali akan dibersihkan untuk menghilangkan kotoran yang ada. 

Kemudian biji kakao akan dipanggang  untuk menggelapkan warna dan supya karakteristik rasa kakao bisa keluar. Biji kakao dapat dipanggang pada temperatur yang berbeda dan untuk jangka waktu yang berbeda, tergantung pada berbagai variabel seperti kelembaban, ukuran biji, dan rasa yang diinginkan. Setelah dipanggang akan dilakukan proses penampian dimana hanya tersisa cocoa nib yaitu bahan utama untuk pembuatan coklat.

Cocoa Nib (source : kokobuzz.wordpress.com )

 Grinding / Penggilingan

Proses selanjutnya adalah proses penggilingan dimana cocoa nibs akan digiling hingga berbentuk pasta yang disebut chocolate liquor (alias cocoa mass). Meskipun disebut liquor namun coklat ini sama sekali tidak mengandung alkohol.

Cocoa liquor dapat langsung digunakan dalam proses produksi coklat atau lebih jauh lagi diproses untuk memisahkan lemak coklat (yang dikenal dengan nama cocoa butter) dari cocoa solid yang menyisakan bagian yang disebut cocoa presscake.

Cocoa butter digunakan pada coklat batangan dan juga produk kecantikan. Sedangkan cocoa presscake digiling lagi hingga menjadi cocoa powder.

Conching / Pencampuran

Setelah biji kakao diproses menjadi cocoa liquor dan cocoa butter, proses untuk produk akhir coklat dapat dimulai. 

Untuk membuat coklat batangan cocoa liquor dan cocoa butter dicampur dengan bahan lain seperti gula, vanilla dan susu (untuk milk chocolate). Campuran bahan-bahan ini semua kemudian diperhalus lagi sehingga tidak dapat dirasa lidah manusia karena teksture yang halus tersebut.

chocolate chonching (source : www.equalexchange.coop)

Bahan-bahan campuran tersebut kemudian dicampur dan diangin-anginkan pada suhu tinggi sehingga bisa benar-benar memadukan bahan-bahan campuran, menghilangkan tingkat keasaman kakao dan mengembangkan rasa coklat yang akan muncul terakhir pada batangan coklat.

Tempering & Moulding / Pendinginan & Pencetakan

Setelah proses conching selesai, kemudian coklat akan didinginkan dengan perlakuan tempering yaitu dengan menurunkan suhu coklat kemudian dipanaskan dan didinginkan lagi kemudian dipanaskan sekali lagi sampai mencapai suhu yang tepat yang akan menghasilkan kistal yang seragam pada coklat.

Setelah selesai proses tempering, coklat akan ditambahkan bahan lain seperti almond, kopi atau garam. Kemudian coklat ini dituangkan ke dalam cetakan yang kemudian akan didinginkan.

Coklat yang sudah dingin dan dikeluarkan dari cetakan itulah yang disebut dengan chocolate bar (coklat batangan)

chocolate moulding (source : www.equalexchange.coop)

Proses Pengolahan Coklat Bagian 2 : Types of chocolate

Source : www.equalexchange.coop , www.divinechocolate.com