Raisin Hedgehog Bread (Roti Kismis Landak) dengan Tangzhong

Monica Rampo       Roti    26 comments   

Roti Landak

Masih tentang tangzhong, kali ini saya menampilkan resep roti menggunakan teknik ini. Berdasarkan apa yang sudah saya posting sebelumnya maka pada dasarnya tangzhong atau water roux itu bisa diapplikasikan pada jenis roti apa saja.

Nah tadi kok waktu iseng-iseng mencari resep roti manis terdampar..cie cie..terdampar...iya maksudnya tidak sengaja ketemu di sajian sedap resep roti ini. Dan yang pasti resepnya saya modifikasi menggunakan teknik water roux. Kemudian isinya yang aslinya apel saya ganti dengan kismis.

Nah suer..deh setelah mencobanya..dan benar-benar menghitung rumusannya ya walaupun tidak pas sekali ya karena saya menggunakan measuring cup n spoon tetapi hasilnya sungguh lembut..empuk..tanpa bread improver dan emulsifier tentunya.

Jadi jangan ragu lagi deh untuk menggunakan metode ini. Nah misalnya sudah mempunyai resep roti andalan tanpa menggunakan tangzhong maka coba deh modifikasi resep tersebut dengan tangzhong, dijamin tidak akan menyesal.

Roti  dengan Tangzhong

Dan tentu saja tetap memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi kelembutan roti ya.. temperatur oven, tingkat kekalisan adonan serta kecukupan waktu fermentasi.

Untuk lebih jelas mengenai faktor ini dan tenik tangzhong tentu saja silakan lihat roti tetap empuk lembut dengan tangzhong.

Berikut saya akan menampilkan cara memodifikasi resep dengan menggunakan tangzhong ya..dan terlebih dahulu saya tampilkan resep asli dari sajian sedap hegnehog apple bread (mungkin maksudnya hedgehog ya..yang artinya landak) karena roti ini dibuat menyerupai landak.

Roti Landak ala Sajian Sedap

Bahan-bahan:

• 300 gram tepung terigu protein tinggi
• 100 gram tepung terigu protein sedang
• 2 sendok teh ragi instan
• 80 gram gula pasir
• 20 gram susu bubuk
• 2 kuning telur
• 1 putih telur
• 175 ml air es
• 50 gram margarin
• 1 sendok teh garam

Bahan Isi:

• 150 gram apel malang, dipotong kotak
• 50 gram gula palem
• 1/4 sendok teh air jeruk nipis
• 1 sendok makan margarin

Bahan Olesan:

• 1 kuning telur
• 1 sendok makan krim kental

Nah berdasarkan resep di atas saya hanya membuat setengah resep saja ya..dengan alasan supaya tidak capek nanti menguleni adonan, kemudian supaya tidak terlalu banyak juga hasilnya.

Berikut bahan modifikasi saya sebelum dikurangi bahan tangzhong :

• 150 gram tepung terigu protein tinggi
• 50 gram tepung terigu protein sedang
• 1 sendok teh ragi instan
• 40 gram gula pasir
• 10 gram susu bubuk
• 2 kuning telur
• 90 ml susu cair suhu ruang
• 25 gram margarin
• 1/2 sendok teh garam

Bahan isi : Kismis secukupnya

Bahan olesan : 1 kuning telur, 1/4 sendok teh air, 1/4 sendok teh madu, diaduk rata

Bahan untuk tangzhong :

• tepung : 5% x total tepung = 5% x 200 gr = 10 gr (2 sendok makan)
• susu cair : 5 x 10gr = 50 gr = 50 ml

Kemudian karena untuk tangzhong kita hanya menggunakan tepung terigu protein tinggi maka kurangi 150 gr dengan 10 gr sehingga tepung terigu protein tinggi menjadi 140 gr.

Kemudian pemakaian susu cair 90 ml dikurang 50 ml menjadi 40ml.

Jadi yang berpengaruh hanya air/susu cair dan tepung, bahan-bahan lain tetap ya...

Supaya tidak bingung saya tampilkan bahan-bahan setelah dikurangi tangzhong :

• 140 gram tepung terigu protein tinggi (1 1/4 cup)
• 50 gram tepung terigu protein sedang (1/3 cup)
• 1 sendok teh ragi instan
• 40 gram gula pasir (3 sendok makan ), catatan gula pasir dengan butiran halus atau bisa juga dengan memblender 3 sendok makan gula pasir ya...
• 10 gram susu bubuk (2 sendok makan )
• 2 kuning telur
• 40 ml susu cair suhu ruang (ini saya tambahkan menjadi 60ml karena sepertinya adonan saya kurang cairan, mungkin karena saya menggunakan ukuran cup kali ya...)
• 25 gram margarin (2 sendok makan)
• 1/2 sendok teh garam

Yang saya tebalkan adalah perubahnnya ya...nah jika masih bingung bisa membacanya kembali di roti tetap empuk lembut dengan tangzhong ya....

Lanjut ke cara membuat :

1. Siapkan adonan tangzhong, larutkan dalam panci 50 ml susu cair dan 10 gr tepung terigu protein tinggi. Pastikan tepung benar-benar larut ya.
2. Masak di api kecil sambil terus diaduk hingga adonan mengental
3. Angkat, sisihkan dan dinginkan

   

   adonan tangzhong

4. Sementara itu di mangkuk ukuran sedang, campur tepung, ragi, susu bubuk, gula pasir halus, aduk rata, tambahkan garam, aduk rata
5. Masukkan telur dan tangzhong serta sisa susu cair, aduk rata sampai menggumpal
6. Kemudian pindahkan ke meja kerja dan mulai menguleni kurang lebih selama 10 menit, kemudian campur margarin/mentega (saat awal mencampur margarin akan berantakan sekali dimana margarin kemana-mana, tetaplah menguleni nanti juga adonan akan menyatu dan semakin lembut) uleni kurang lebih selama 10-15 menit sampai adonan kalis. Nah kalau saya berhenti ketika adonan mulai lembut dan ketika ditarik seperti permen karet. Karena untuk mencapai tingkat elastis menguleni dengan tangan kok susah ya..he he he...

   

   Selesai menguleni adonan (belum elastis)

7. Bentuk bulat, masukkan ke dalam mangkuk dan tutup dengan plastik wrap, diamkan selama kurang lebih 45 - 60 menit sampai mengembang kira-kira 2x lipat. Lakukan uji kecukupan waktu fermentasi dengan menusukkan jari kita, jika lubang menutup kembali maka istirahatkan kembali. Fermentasi cukup ketika lubang tetap ya bentuknya dan tidak menutup kembali. Untuk mempercepat  fermentasi kita bisa meletakkan adonan di rak paling atas oven, kemudian di rak bawahnya kita letakkan mangkuk berisi air panas (metode proofing akal-akalan he he he)
   

   

   Adonan roti setelah fermentasi
8. Kempiskan adonan , bagi menjadi 8 bagian, atau terserah kita maunya seberapa besar.
9. Bulatkan masing-masing bagian  sampai selesai. Kemudian mulai menggilas bulatan yang pertama kita buat, isi dengan bahan isian. Tutup kembali dan bentuk lonjong. Balikkan adonan sehingga bagian atas adalah bagian yang mulus.
10. Bentuk bagian atas seperti duri landak dengan cara mengguntingnya

    

    Menggunting permukaan roti

11. Diamkan kembali selama kurang lebih 30 - 45 menit
12. Olesi dengan bahan olesan, beri mata dengan menggunakan kismis yang dipotong kecil-kecil, sementara itu panaskan oven di suhu 180 derajat celcius

    

    Memberi bahan olesan

13. Panngang selama 12 - 15 menit sampai permukaan kecoklatan.
14. Keluarkan dari oven dan olesi permukaan roti dengan margarin.

    

    Roti Matang

15. Siap disantap selagi hangat..yummy.....

    

    Roti landak fresh from the oven

Gambar di bawah ini merupakan gambar landak yang sudah tanpa duri..yup hasil karya Sophie...jadi dia hanya mau makan duri landaknya saja dan tentunya mata landak, makanya jadinya seperti itu..ha ha ha...

Hasil karya Sophie